Iberico 黑毛豬

要數after-taste, 除了咖啡與白酒外, 叫我最回味的, 就是黑毛豬 (Iberico)。

湊巧講了一篇飲食雜誌文章, 才知道取決於黑毛豬飼料中, 橡果與穀物的比例, Iberico可分為三個等級——Bellota(高級), Recebo(中級), Cebo(基本)。這等級的參考價值, 比風乾月份更可靠, 不用盲目跟隨"風乾時間越長越好"的概念。

正如吃燒鵝有分上脾與下脾, 黑毛豬亦有分Paleta(前腿)和Jamon(後腿)。肉質味道不相伯仲, 只是"豬脾"的大小有別。

要分辦Iberico的質素, 可依其色澤、氣味及口感來判斷。外表深紅色、油潤有光澤為佳, 若有小白點更為上品, 因小白點為"酪基酸", 用以製造蛋白質；火腿散發的香味越濃越好；肉質柔軟，入口即溶，甘香之餘帶有甜味及散發陣陣橡果香，吃罷有回甘，即為佳品。

黑毛豬再美味，也不能心急要吃就吃。若家中的黑毛豬火腿剛從雪櫃中取出，最好先解凍一小時，待被凝固的油脂從白色變回透明，聞到香味，代表火腿回復柔軟才吃，才不致浪費了這天上美味。